Năm 1985, tốt nghiệp phổ thông trung học xong, thi rớt đại học đã khiến Đinh Hoàng Tuấn không thể tiếp tục con đường học vấn như bao bạn bè khác. Trong khi mọi người náo nức nộp hồ sơ vào các trường đại học, cao đẳng thì Tuấn tình nguyện đi nghĩa vụ quân sự. Thế nhưng, do thiếu sức khỏe nên ước nguyện anh lần nữa lại không thành. Trước hai “cú sốc” đó, Tuấn xác định tương lai mình một cách nhẹ nhàng: Không học đại học, không đi nghĩa vụ quân sự được thì về nhà làm tiếp gia đình vậy. “Mà thôi, chuyện hơn ba mươi năm cũ xì rồi còn gì. Tui không bị sốc về chuyện đó sao mà giờ mỗi khi ngồi nhớ lại còn thấy buồn nè”. Còn buồn sao? – Tôi ngạc nhiên. “Buồn chớ ông. Hồi đó, thấy ai cũng đi học không đại học, thì cũng cao đẳng còn mình lại ở nhà. Rơm rớm nước mắt đó. Ông còn nhớ chuyện giữa tôi và… Mà nè, đừng nhắc tên người ta nghe. Tội nghiệp thêm!”. Vậy là tôi hiểu, không được học tiếp như bạn bè cùng với nỗi buồn phải chia tay một mối tình đầu thuở học trò chính là nguyên nhân khiến Đinh Hoàng Tuấn trở nên quyết liệt hơn trong con đường “làm ăn” cho riêng mình. Anh lựa chọn nghề mắm gia truyền ba đời của gia đình để bắt đầu sự nghiệp.

Từ những năm trước1975, bà ngoại của Đinh Hoàng Tuấn có một cơ sở bán mắm sỉ và lẻ nằm ngay chợ Tân Định, một trong những ngôi chợ sầm uất của Thành phố Hồ Chí Minh lúc đó. Má Tuấn được ngoại giúp đỡ bằng cách một năm cho được bán bốn tháng tại đây. Tuấn cùng người anh trai như con thoi lên xuống Cao Lãnh – Sài Gòn, vừa đem mắm cho má vừa tìm thêm thị trường tiêu thụ. Chợ cầu Muối, cầu ông Lãnh, rồi cầu chữ Y, cầu Kho… nơi có nhiều người lao động bình dân lui tới thì Tuấn cũng tới lui chào hàng. Vậy là cái tên Tuấn “mắm” gắn liền với cuộc đời anh từ những ngày đó cho đến giờ. Công việc đang ăn nên làm ra thì đùng một cái, hàng loạt chợ lớn nhỏ ở khu vực này phải giải thể hoặc di dời nhưng cho công trình đại lộ Đông Tây. Thôi thì, ta về ao ta vậy. Tuấn “mắm” rời bỏ thị trường Sài Gòn một cách nhẹ nhàng như khi anh quyết định không thi vào đại học như mười năm về trước.

“Một lần nữa tôi lại cảm thấy hụt hẫng. Nhưng không sao. Mình đã xác định đeo đuổi tới cùng với nghề mắm này rồi. Với lại ông bà từng dạy: nhất nghệ tinh, nhất thân vinh mà!”. Tuấn “mắm” thủ thỉ nói về mình hệt như cái biệt danh Tuấn “thư sinh” thuở còn là một cậu học sinh cấp ba của hơn ba mươi năm trước. Về nhà, anh đem vốn liếng kinh nghiệm mười năm trực tiếp tham gia làm và bán mắm với quyết tâm giữ lấy cái nghề gia truyền đang sắp “mai một”. Lạ, sao lại mai một. Xưa nay xứ mình vẫn có câu: “Muốn ăn bông súng mắm kho – Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm” mà? Thấy tôi ngạc nhiên, Tuấn “mắm” cười: Vậy là ông không hiểu gì về cái nghề mắm này rồi. Mắm ngon phải làm bằng con cá linh. Cá linh tươi đàng hoàng thì mới thơm được. Mà ông có biết đường đi của con cá linh ra sao không?”. Thiệt tình, mang tiếng là dân xứ Đồng Tháp, bàn chân ít nhiều cũng đóng phèn ở đây vậy mà nghe Tuấn hỏi, tôi nhận ra mình quả tình còn dốt nhiều thứ thiệt.

- Cá linh đầu mùa theo nước từ Biển Hồ đổ xuống. Nước tràn đồng thì cá cũng lớn dần tràn theo nước vào sâu trong Tam Nông, Tân Hồng qua tận miệt Tân Hưng, Vĩnh Hưng xuống tới sông Vàm Cỏ Tây. Khi tới đây, gặp nước mặn cá linh dội trở về thì cũng đúng lúc nước rút khỏi đồng. Vậy là chúng lũ lượt theo nước tràn ra sông lớn, sông nhỏ, rạch cạn, rạch sâu. Lúc này, bà con mình gọi là “cá ra”. Cả năm chỉ có mấy ngày như vậy. Dân làm mắm như tôi mua cá vào để dành làm quanh năm. Nhưng mấy năm nay nước đâu còn nhiều nên “cá ra” cũng không đủ ăn lấy đâu làm mắm. Mai một dần là vậy đó!

- Ủa, ông nói sao, tôi thấy đi đâu vòng quanh Đồng Tháp mình vẫn còn thấy nhiều nhà làm mắm. Mắm bán đầy các chợ lớn nhỏ khắp nơi mà!

- Thì tôi có nói với ông là hết người làm mắm đâu? Nhưng làm mắm kiểu bây giờ, tôi là dân trong nghề nhiều khi cũng hơi ớn ớn!

Rồi Tuấn “mắm” bắt đầu giải thích cái sự “ớn ớn” của mình. Từ nhiều năm nay, cá linh nội đồng không nhiều. Dân làm mắm phải mua cá từ bên kia Biển Hồ. Cá linh làm sẵn, ướp nước đá và muối chở về tới xứ mình. Cũng không ngoại trừ có thêm vài chất phụ gia cho con cá khỏi ươn trong quá trình thu mua và vận chuyển tới nơi theo từng đơn hàng của các cơ sở làm mắm. Thậm chí, có thêm vài chất hóa học nữa để làm cho con cá mềm trở lại. Ở đâu tôi không chắc, chớ ở đây thì khó kiếm ra những loại mắm làm trực tiếp bằng cá tươi theo cách truyền thống như ông bà mình ngày xưa.

Thấy tôi có vẻ hoài nghi, Tuấn “mắm” tiết lộ thêm:

- Ngoài nghề làm mắm, tôi còn làm thêm thính bỏ sỉ cho những cơ sở làm mắm khác trong phạm vi Cao Lãnh. Thính là gạo rang vàng, xay nhuyễn để ướp vào con mắm sau một thời gian ủ muối. Cứ 50 kí thính có thể ướp khoảng một tấn mắm. Căn cứ vào lượng thính bán ra có thể tính được mắm họ làm trong một năm. Hàng năm, chỉ riêng tôi bán ra lượng thính đủ ướp khoảng trăm đến trăm rưỡi tấn mắm. Mà phải đâu chỉ mình tôi. Có vài ba nơi cũng rang thính bán như vậy. Đó là chưa kể đến một số cơ sở làm mắm khác tự rang thính cho mình. Ông xem với số lượng cá như vậy, thử hỏi lấy đâu ra cá tươi làm mắm.

Chính vì lẽ đó mà tôi mới hiểu ra vì sao hơn ba mươi năm trong nghề với mười năm làm chủ, cở sở của “Tuấn mắm” vẫn khiêm tốn so với nhiều đại gia khác trong làng mắm ở Cao Lãnh hiện nay. “Đầu tiên, tôi nghĩ mình làm chỉ bán cho bà con họ hàng, xa hơn là nội ngoại hai bên, rồi tới anh em bạn bè. Hệt như mình làm cho mình ăn vậy nên không thể làm ẩu, làm kém chất lượng được. Hơn nữa, tôi muốn lưu giữ cái nghề truyền thống của gia đình mình ba đời nay mà ít nhiều tiếng tăm cũng được biết đến khi có người nhắc đến mắm Bà Ba Cọp do má tôi để lại từ việc thừa kế của ngoại tôi là mắm Bà Năm Khương nổi tiếng một thời ở Mỹ Ngãi. (Mỹ Ngãi trước năm 1975 gồm có cả Mỹ Tân và Phường 11 của thành phố Cao Lãnh hiện nay). Cá tươi không có thì chịu. Thà ít mà chất lượng còn hơn nhiều mà mất uy tín”.

Thương hiệu mắm Tuyết Nhung của Tuấn “mắm” được “đóng nhãn” kiểm định chất lượng từ ba năm nay. Các loại mắm linh nguyên con, mắm linh xay, mắm cá lóc và dưa mắm mang tên Tuyết Nhung xuất hiện trên thị trường mỗi năm khoảng một, hai chục tấn. Đó là chưa kể một số lượng không nhỏ mà Tuấn “mắm” phải vì lợi ích chung đành để cho một vài điểm du lịch lấy về đóng nhãn mác khác. “Không đường hóa học, không hàn the, không phụ gia” là tiêu chí hàng đầu mà Tuấn “mắm” luôn dành cho thương hiệu Tuyết Nhung của mình. Hiện anh đang chờ Cục Sở hữu Trí tuệ chứng nhận hàng hóa độc quyền cho các loại sản phẩm này.

“Có được nhãn hiệu độc quyền cho mắm, tôi sẽ chuyển sang chế biến thêm nước mắm cá đồng nguyên chất với độ đạm trung thực không phẩm màu, không hương liệu và không tạp chất. Phải tập lại thói quen dùng nước mắm nấu theo cách truyền thống của ông bà mình trước thị trường nước mắm công nghiệp phức tạp như hiện nay”.

Tôi đọc được trên ánh mắt của Tuấn “mắm” một khát khao cháy bỏng khi nói về nước mắm cá đồng cho tương lai. Và ở đó, tôi dường như bắt gặp khát khao của một Tuấn “thư sinh” ngày nào sẵn sàng chấp nhận bước vào cuộc đời mà không nhất thiết phải cầm trên tay tấm bằng đại học. Và hơn hết là chính là khát khao tạo ra những sản phẩm vì sức khỏe cho cộng đồng của Đinh Hoàng Tuấn với thương hiệu mắm và dưa mắm Tuyết Nhung